Mais
Mais wird wegen seiner Körner angebaut, die reich an Stärke (ca. 63 %) sind und die Grundlage der Ernährung vieler Menschen bilden. Er wird entweder als ganze Körner (einzeln oder am Kolben) verzehrt oder zu Mehl gemahlen und in Form von Brei oder gekochten Fladen zubereitet.
In vielen Ländern der südlichen Hemisphäre, wie in Mittel- und Südamerika, ist Mais hauptsächlich für die menschliche Ernährung bestimmt und wird in Form von Brei, Nudeln, gebackenen Fladen usw. verzehrt. Mais bietet aufgrund seines hohen Gehalts an B-Vitaminen und seines geringen Fettgehalts zahlreiche diätetische Vorteile. Er ist auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit interessant, da er kein Gluten enthält.
Getrocknetes Korn
Trockener Körnermais kann in der menschlichen Ernährung in verschiedenen Formen verwendet werden:
- grieß zur Verwendung in Couscous oder zur Herstellung von Polenta oder Frühstückscerealien
- gemälzt, geröstet und fermentiert zur Herstellung von Bier, Gin, Whisky, Bourbon,....
- mehl zur Herstellung von Fladen wie Tortillas oder Maisbrot
- geplatzt, dann wird es üblicherweise als Popcorn bezeichnet
- stärke, d.h. Maisstärke ist ein Verdickungs- und Bindemittel, das in der Küche für Suppen, Soßen und Gebäck verwendet wird.
- maisflocken (Corn Flakes) werden aus getrocknetem Grieß hergestellt, der in feine Streifen geschnitten und anschließend getoastet wird
Stärke, Gluten und Öl
In der Maisverarbeitung werden Stärke und Gluten (Glutenmehl, 65% Rohprotein) aus den Körnern extrahiert. Aus den vom Mehl getrennten Keimen kann ein beliebtes Speiseöl gewonnen werden, das Maiskeimöl, das reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist.
Stärke und Gluten werden als Hilfsstoffe (Verdickungsmittel) in den meisten industriellen Lebensmittelzubereitungen verwendet. Maisgluten unterscheidet sich von Weizengluten und eignet sich nicht zur Herstellung von Mehl für die Brotherstellung.
Feuchtes Korn oder Zuckermais
Zuckermais ist das fünftgrößte Gemüse, das in Frankreich verzehrt wird, und ist reich an Proteinen, Ballaststoffen und Vitaminen der B-Gruppe. Er wird innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verpackt und kann in Form von Kolben (frisch) oder Körnern (konserviert/gefroren) verzehrt werden.
Zuckermais ist eine Maissorte, die speziell für ihren hohen Gehalt an Kohlenhydraten angebaut wird. Im Gegensatz zu den Körnermaissorten, die geerntet werden, wenn die Körner trocken und reif sind (Glasstadium), wird Zuckermais vor der vollständigen Reife (Milchstadium) geerntet und wie ein Gemüse zubereitet und verzehrt. In Frankreich werden jedes Jahr mehr als 20.000 Hektar angebaut, hauptsächlich im Südwesten.
Brot, Popcorn, Alkohol, Öl..., Mais ist in vielen Lebensmitteln enthalten.
